EL DELICIOSO SABOR DEL KUMIS








ANDRES FELIPE RAMIREZ PARDO
DANIELA ALEXANDRA MORALES
SONIA CAROLINA PARDO CRUZ
ANGELA MARIA GUTIERREZ CLAVIJO












INSTITUCION EDUCATIVA IGNACIO PESCADOR
CHOACHI
2009

OBJETIVO GENERAL

Elaborar y comercializar el kumis en el municipio de Choachi con fin de dar a conocer a la gente los beneficios del kumis para la salud




OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar el kumis en el mercado del municipio
• Investigar las normas de manipulación de alimentos para obtener kumis de alta calidad y competividad
• Analizar materia prima necesaria para la elaboración del kumis
• Analizar los costos de producción





JUSTIFICACION

Dado que en la actualidad la demanda de productos alimenticios no solo toman como referencia su nivel nutricional sino también la cantidad de calorías que pueda contener. Nuestra propuesta es crear un nuevo producto lácteo elaborado a base de leche fermentada. Los fermentos lácteos se ubican en la categoría de los prebióticos, ya que además de proporcionar vitaminas, proteínas y minerales en cantidades considerables, contienen microorganismos capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior del intestino, donde contribuyen con la flora local a eliminar toxinas y a digerir los alimentos, además de que mejoran la absorción de nutrientes y reducen en forma importante el riesgo de generar enfermedades en el colon, incluso cáncer.

Hay que añadir que los lacto bacilos son fuertes competidores de espacio vital, por lo que su presencia en el intestino inhibe a agentes infecciosos dañinos culpables de la diarrea; incluso se estima que pueden eliminar a microorganismos tan agresivos como la salmonella cuando la superan en proporción de 10 a 1. Su método de acción es sencillo: se multiplican aceleradamente y obligan a los invasores a desaparecer ante la falta de alimento y espacio.
La importancia del kumis en el municipio es amplia ya que son muchos los consumidores y nos da una gran nutrición ya que nuestro producto es 100% natural.


MARCO CONCEPTUAL

El KUMIS es leche fermentada elaborada a partir de cultivos con abundantes bacterias de origen intestinal (Lacto Bacillus acidophillus y lactobacillus del brueckil) que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal que es fundamental para guardar la salud.

Información nutricional

El kumis por sus especiales características ha sido tenida en cuenta como un alimento importante desde el punto de vista médico y alimenticio dado que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la flora intestinal con abundantes bacterias de origen intestinal, lo cual es fundamental para guardar la salud. Sus grasas y sales contribuyen al crecimiento y la consolidación del esqueleto humano. Pero no sólo eso; investigaciones más recientes se encaminan a comprobar que algunas cepas de estos microorganismos ayudan a mejorar la inmunidad (resistencia a enfermedades) del ser humano, reducir los niveles de colesterol en sangre, prevenir el cáncer colorrectal, mejorar la intolerancia a la lactosa, disminuir el riesgo de padecer alergias y hasta controlar la presión arterial.3. Características del Kumis. Es un alimento probiótico elaborado a partir de Cultivos Mesófilas.

Como materia prima para la elaboración del KUMIS se necesita de los siguientes insumos: leche, azúcar y cultivo láctico R 704, este último está compuesto de las siguientes bacterias: Lactobacillus del brueckii Cesp. bulgaricus son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 Mm...; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento


MARCO HISTORICO
Desde hace muchos siglos, el ser humano consumía leche agria o leche fermentada. Según fuentes históricas, la leche agria ya se consumía en India 3.500 años atrás. De igual manera, se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareños del Cercano Oriente ya lo disfrutaban cientos de años antes de Cristo. Sin embargo, los griegos y los romanos, dominantes en esas épocas, parece que no le encontraron el gusto.

Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con las pieles propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada. Una vez consumida, la leche fermentada de las bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.

Las virtudes saludables de las leches fermentadas eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde, se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del kumis en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el kumis. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de micoorganismos que pueblan el sistema digestivo, el kumis favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.








PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


En este municipio no es usual el consumo del kumis debido al alto nivel de azúcar por lo cual queremos popularizar el kumis al igual que el yogur en el municipio de Choachi.
















MARCO TEORICO



Un producto lácteo similar al kéfir, aunque con un contenido alcohólico mayor que éste (un 3%). Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongoles, sobre todo la tribu conocida como Kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII.
Características
Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. Bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. Lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
En este caso, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante elevada (10-30%); a continuación se incuba a 20-30 ºC durante 4-16 horas. Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es pobre en caseínas, el producto obtenido presenta un coágulo finamente disperso, que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en boca. Su escaso contenido alcohólico hace difícil la aparición de síntomas de borrachera a no ser que se consuma en cantidades elevadas.
Bishkek, la capital de Kirguistán, toma su nombre de las lecheras usadas para elaborar kumis.











MARCO CIENTIFICO




Unos de los avances de la ciencia sobre el kumis que permitirá crear una "bala mágica", algo que los investigadores trabajando en tratamientos contra el cáncer llevan años intentando desarrollar. La idea es crear un tipo de bala que selecciona y destruye células cancerígenas.

El equipo de Nanospectra ha logrado desarrollar nanpartículas de cristal bañadas en oro capaces de invadir un tumor y, cuando se calientan a través de un sistema remoto, capaces de destruirlo.

La clave del alto grado de efectividad de este nuevo avance se deriva de las dimensiones de las partículas. Las nanopartículas tienen un diámetro de 150 nanometros, que según el equipo de Nanoespectra, es el tamaño ideal para que puedan atravesar los vasos sanguíneos agujereados de un tumor. Esto podría permitir que las partículas se acumulasen en el tumor más que en otros tejidos. Cuando se dirigen rayos de luz infrarrojos a la localización del tumor, bien desde el exterior, o bien a través de una sonda, las partículas absorben la luz y se calientan. El resultado es que los tumores se calientan más que los otros tejidos alrededor, y se mueren.









DISEÑO METODOLOGICO


1. Recepción de materiales materia prima e insumos

2. Control de calidad de materia prima materiales e insumos

2.1 Prueba de acidez

3. Calentar la leche con agitación constante

3.1 Añadir Azúcar y conservantes

3.2Hasta 80º por 15 min

4. Apagar la estufa y dejar la olla por un espacio de 15 min tapada

5. Bajar la temperatura al baño maría hasta 30º

6. Inocular cultivo a los 28ºC

7. Incubar durante 25 horas

8. Romper el gel (homogenizar)

8.1 Saborizar producto

9. Empacar refrigerar a 4ºC

10. Cuarentena

11. Comercializar






NOMBRES DE LOS PARTICIPANTES DEL PROCESO




Andrés Felipe Ramírez Pardo
Ángela María Gutiérrez Clavijo
Daniela Alexandra Morales Gutiérrez
Sonia Carolina Pardo Cruz

Estudiantes grado decimo de la especialidad de agroindustria













RECURSOS DISPONIBLES


Materia prima
Leche
Azúcar
Cultivo para kumis

Utensilios
Ollas
Cuchara
Caja térmica
Envases
Gas
Termómetro



RECURSOS FINANCIEROS

Para 7 botellas de leche.

Leche _______________________$4.900
1kg Azucar___________________$1.800
Cultivo de kumis _______________$700


La IED Ignacio Pescador cuenta con una sala especializada apta para los procesos agroindustriales que cuenta con:

Utensilios como ollas, cucharas, etc.
Estufas con Gas
Acidómetros
Termómetros